Rezepte, Legenden, Genuss
Es geht um die Wurst - um dieses universelle, weit unterschätzte Kulturgut, die Legende unter den Lebensmitteln. Ob Blut-, Brat-, Hart- oder Mett-, die Wurst ist in aller Munde. Nur der liebe Gott weiß, was in ihr steckt: Auch wenn diese Redensart zum Siegeszug der Wurst beigetragen hat, löst sie heute Bedenken aus. Es ist an der Zeit, der Wurst ein bisschen auf die Pelle zu rücken. Starkoch Vincent Klink erinnert sich an blutige, aber beseelte Schlachttage und gibt Wurstrezepte bis hin zum Selberstopfen. Illustrator Nikolaus Heidelbach richtet mit seinen kulinarischen Stillleben die Kalte Platte aufs Liebevollste und Überraschendste an. Und Wiglaf Droste, der "Tom Waits der satirischen Schnappschüsse" (Galore), schlägt den Bogen von der Currywurst zur Wurst als Lustobjekt, von regionalen Vorlieben zum Versuch, die Welt als Wurst zu erklären.
Es geht um die Wurst - um dieses universelle, weit unterschätzte Kulturgut, die Legende unter den Lebensmitteln. Ob Blut-, Brat-, Hart- oder Mett-, die Wurst ist in aller Munde. Nur der liebe Gott weiß, was in ihr steckt: Auch wenn diese Redensart zum Siegeszug der Wurst beigetragen hat, löst sie heute Bedenken aus. Es ist an der Zeit, der Wurst ein bisschen auf die Pelle zu rücken. Starkoch Vincent Klink erinnert sich an blutige, aber beseelte Schlachttage und gibt Wurstrezepte bis hin zum Selberstopfen. Illustrator Nikolaus Heidelbach richtet mit seinen kulinarischen Stillleben die Kalte Platte aufs Liebevollste und Überraschendste an. Und Wiglaf Droste, der "Tom Waits der satirischen Schnappschüsse" (Galore), schlägt den Bogen von der Currywurst zur Wurst als Lustobjekt, von regionalen Vorlieben zum Versuch, die Welt als Wurst zu erklären.
Schlemmerschriften: Vincent Klink amüsiert und nährt seine Leser
Der Koch bleibe bei seinen Kasserollen, denkt man, wenn man von literarisierenden Chefs hört. Aber das ist ein Irrtum. Schon die kulinarische Kampfschrift "Häuptling Eigener Herd", die Vincent Klink mit Wiglaf Droste viermal im Jahr herausgibt - Parole: "Wir schnallen den Gürtel weiter"-, zählt zum Besten, was der Viktualienmarkt der Fachzeitschriften zu bieten hat. Das letzte Heft widmete sich einem Thema: der Wurst. Es enthielt mutige Recherchen über englische Würstchen; eine Erklärung der Thüringer Rostbratwurst, eine Abhandlung über die Phosphor-Chemie des Muskelspiels und eine Hymne auf den Haggis (ein kleines Tier, das auf einer Seite längere Beine hat, damit es in den schottischen Highlands besser stehen kann; um einen Haggis zu fangen, treibt man ihn ins flache Land, dann fällt er um).
Eine sechs Seiten lange Liste "Die Wurst in Literatur und Filmkunst" demonstrierte, wie das Alberne durch pure Quantität ins Komische umschlagen kann. ("Wenn das Wurstbrot zweimal klingelt", "Lohn der Wurst", "Angst essen Wurstbrot auf", "Für eine Handvoll Wurst", "Die bleierne Wurst", "James Bond: Stirb an einer andern Wurst", "Down by Wurst", "Sommerwurst, später", oder ganz aktuell: "Elementarwürstchen"). Ernsthaftere Essays befassten sich mit der Entschlüsselung des alphabetischen Zeichensalats, der die Zusatzstoffe preisgibt, oder dem Geisterseher und Wurstgiftentdecker Justinus Kerner, der sich durch gefährliche Selbstversuche zum Experten für die Wirkung des damals noch unbekannten Bazillus stählte, dessen Botulinumtoxin heute die Münder der Militärs wässert.
Warum, andererseits, darf man auch am Karfreitag Hühnchen essen? Eine Exkursion in fränkische Klosterküchen gab die Antwort: Fische und Hühner sind am selben Tag vom Herrgott geschaffen worden, und wenn man das Huhn nur recht tief in den Kochtopf taucht, steigt es empor wie ein Fisch - so jedenfalls der Abt des Klosters Fuldas, Hrabanus Maurus, im neunten Jahrhundert, ein Dialektiker des Appetits offenbar eher als der Strenggläubigkeit. Die Pointe des Heftes waren die Zeichnungen von Nikolaus Heidelbach - der Meister auf der Höhe seiner Kunst, lässig, nonchalant, obszön und komisch.
Ein ganzes fadengebundenes, edel ausgestattetes Werk "Wurst" folgte, und man möchte kaum glauben, dass eines der charmantesten Bücher der Saison daraus wurde. Das verdankt sich vor allem wieder Heidelbach, der sich noch einmal gesteigert hat und im Wurst-Furor dem Thema einige seiner schönsten Blätter abgewinnt - die in Zungenwurst gehüllte Jugendstilbeauté, die drei Würstchenträgerinnen in der Serengeti, die düstere Graustudie "Sozialfall Schaschlik", die Wiener Prostituierten oder "Jahwes Würstchenparadies" in paradiesischem Frühnebel-Ocker - allein dieser Bilder wegen ist "Wurst" ein ebensolches unzüchtiges Paradies.
Dazu gibt es hübsche Pastiches von Droste über die Wurstförderung in sächsischen Stollen (die den Kaligeschmack der sozialistischen Wurst erklärt) und Rezepte von Vincent Klink ("Jambon Persillé", "Fieser Wurstgulasch", "Wielandshöhe"), der auch als temperamentvoller Erzähler überrascht. Der Schlachttag einmal im Jahr in der schwäbischen Provinz, sein Besuch des Oktoberfests mit vier afrikanischen Kollegen, die der Maß und der Schweinswurst verfallen ("Allah schaut weg"), das Weißbierfrühstück im Münchner Franziskaner oder das stumm gefräßige Paar in der Zürcher Kronenhalle - das schildert der Meisterkoch hoch amüsant.
Aber genug geredet! In der Wurstküche der Klinks herrschte Stillschweigen, denn der Aberglaube berichtete von zerredeten Würsten, die fad und ausgekocht alle Bemühungen zunichte machen würden. Geben wir nur noch einige Nachträge zur Wurst in Literatur und Filmkunst: "Angst essen Wurstbrote auf", "Die Wurst von Monte Christo", "Der Mann den sie Wurst nannten", "Der mit der Wurst tanzt", "Die Wurst, das sind die anderen" (Sartre), "Mehr Wurst" (Goethe). Wurst ist schlimmer als Heimweh, und vor den Würsten sterben die Söhne. Denn die Wurst stirbt zuletzt.
MICHAEL MAAR
"Häuptling Eigener Herd". Heft 26. Edition Vincent Klink, Stuttgart 2006. 133 S., Abb., geb., 14,90 [Euro].
Wiglaf Droste, Nikolaus Heidelbach, Vincent Klink: "Wurst". DuMont Literatur und Kunst Verlag, Köln 2006. 159 S., Abb., geb., 24,90 [Euro].
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Mit Wiglaf Droste und einem Fernsehkoch auf der Wurststrecke / Von Thomas Platt
Kaum einer weiß genau, was sich in der Wurst verbirgt. Seit Jahr und Tag begnügt sich der Connaisseur mit Mutmaßungen, die selbst in heutigen Gammel- und gerade gewesenen Seperatorenfleisch-Diskussionen nicht von vorne herein finsterer Natur sein müssen. Üblicherweise gelangen in den Teig der Brüh-, Koch- und Rohwurst all jene so genannten unedlen Teile des Tieres, die man anders nicht essen kann oder möchte. Lediglich die notorisch Argwöhnischen, bei denen die Beschau ohnehin die Stelle der gedanklichen Durchdringung eingenommen hat, halten es prinzipiell mit dem Schinken, bei dem das Fleisch noch zu erblicken ist wie gewachsen; für den ein handfestes Brät im Darm nicht verschmähenden Rest gilt ein Satz von Bismarck: „Wenn Sie Gesetze und Wurst mögen, sollten Sie niemals bei der Herstellung von beiden zuschauen.” Trotz des Diktums versuchen ein Koch und ein Literat, uns näher mit ihrem, der Wurst, Innenleben bekannt zu machen.
Hinter die Pelle führen Vincent Klink, der seine Gäste im Stuttgarter Restaurant „Wielandshöhe” mit Klassikern wie zum Beispiel pochiertem Steinbutt mit Sauce Mousseline nebst Butterkartoffeln verwöhnt, und der in Berlin ansässige Autor Wiglaf Droste. Erste Konsequenzen ergeben sich für den schlicht „Wurst” betitelten und mit verhalten opulenten Graphiken des Kölners Nikolaus Heidelbach garnierten Band aus der Sprache, die bei Kochbüchern so gut wie nie moniert wird und deren Gebrauch hier laut zu nennen untertrieben sein dürfte.
Drostes Masche orientiert sich bereitwillig am Duktus der „Neuen Frankfurter Schule”, die in dem Satiremagazin Titanic sowie insbesondere in den Texten des Dichters Eckhart Henscheid längst in Manierismus erstarrt ist. Er setzt sich aus der Verknüpfung von hohem Ton, Kalauern und Ausdrücken der Gosse zusammen, die den sprachlichen Wohllaut überfallartig konterkarieren sollen.
Rabulistisch vorgetragene Vorurteile und Histörchen, die auch noch stolz auf ihre Pointenlosigkeit zu sein scheinen, ergänzen sich in diesem Laienfachbuch zu einem beständig pubertierenden Thomas Mann. So plakativ diese „Schwer-in-Ordnung”-Prosa auch sein mag, so wenig vermag sie darüber hinwegzutäuschen, dass Zeile für Zeile mögliche Thesen und Deutungen dem „Mysterium Wurst” geopfert werden. „Ist nicht alles, was ist, Wurst?” fragt Droste mit Blick auf die Schöpfung, „im Guten wie im Bösen, im Klugen wie im Blöden?” Bequemer hat sich’s selten einer gemacht.
Kompetenz klingt anders. Aber leider ist auch der beliebte TV-Koch dem Jargon der Eitelkeit aufgesessen, zumindest zuweilen. Obwohl er über weitaus mehr Ausdruckstalent verfügt als sein Kombattant vom Fach. Während dessen Versuche wirken, als hätte er an seinem Teakholz-Stammtisch bloß eben mal eingesammelt, was ihm und seinen Kumpanen geradewegs in den Kopf kam, versucht Vincent Klink nach Kräften, die Wurst an den berühmten beiden Enden zu packen – und entgeht damit zumindest der Drosteschen Gegenstandlosigkeit.
Typisch für den menschelndem Konformismus, der im Fernsehen zu seinem Markenzeichen wurde, dürfte neben dem beinahe gänzlich aus Abschweifungen bestehenden „Schlachttag” das Kapitel „Allah schaut weg” sein. Es handelt von einem Wiesn-Besuch in Gesellschaft von „vier Riesenkerlen”. Nachdem das „Kinderprogramm” mit den „rabenschwarzen” Kollegen aus der Küche „abgeeiert” ward, sprechen alle zusammen der Schweinswurst zu und heben den Hopfen. Bei der genüsslichen Schilderung des Streichs, der die Jünger des Propheten auf schlimme Abwege brachte, gerät auch die ansonsten stets stabile Parademoral des Meisters ins Torkeln.
Wenn es wirklich um die Wurst geht, wird der Mann mit Metzgerlehre im Rücken plötzlich präzise. Sollte dieser bunte Band tatsächlich einen Vorzug haben, dann den, dass kulinarische Aufklärung am besten anhand von Rezepten funktioniert. Diese werden mit erstaunlichem Schwung und hoher fachlicher Kenntnis vorgestellt. Weil es sich um Wurstideale handelt, deren Herstellung nicht unbedingt grammgenau geschildert wird, mag die Probe auf die Praxis unterbleiben. Wer es gleichwohl wagen will, sollte sich mit einer Phalanx aus diversen Küchenutensilien wappnen.
Vermutlich beruht der Charme der Wurst ja gerade auf einer mamselligen Rustikalität, die sich durch keinerlei Veredelungsmaßnahme restlos vertreiben lässt. Sogar der übertrüffelte Hungrige erliegt ihr dann noch mit einem gewissen Behagen, wenn sie durchaus zweifelhafter Produktion entstammt. „Hauptsächlich wird einer in dem Maaße beliebt sein”, sagt nicht Droste, sagt nicht Klink, sondern der Frankfurter Wurstliebhaber Schopenhauer, „als er seine Ansprüche an Geist und Herz der Andern niedrig stellt.”
Wiglaf Droste, Nikolaus Heidelbach, Vincent Klink
Wurst
DuMont Literatur und Kunst Verlag, Köln 2006. 159 Seiten, 24,90 Euro.
Frankfurter Buchmesse, ins Bild gesetzt von Nikolaus Heidelbach
Abb. aus dem besprochenen Band
SZdigital: Alle Rechte vorbehalten - Süddeutsche Zeitung GmbH, München
Jegliche Veröffentlichung exklusiv über www.sz-content.de
Perlentaucher-Notiz zur Süddeutsche Zeitung-Rezension
Hinter Thomas Platts amüsant vorgetragener Kritik dieses Bandes über die Wurst verbirgt sich, so scheint es, nicht geringer Ärger. Dem Rezensenten geht die Mischung aus Kalauern, pointenlosem Geplauder und stilistischen Abstiegen in die Vulgärsprache, die um des Kontrastes Willen mit einem sich immer wieder in edle Höhen aufschwingenden Ton kombiniert werden, maßlos auf die Nerven. Wenn er schon den Beiträgen von Droste rein gar nichts abgewinnen kann, so geht er mit Klink sehr viel milder um. Immerhin habe der Koch Rezepte zu bieten, die, wenn sie schon nicht wirklich nachzukochen seien, doch zumindest einiges zur Wurst vermitteln und das sogar mit "erstaunlichem Schwung", lobt der Rezensent, der deshalb aber noch lange nicht mit dem Buch versöhnt scheint.
© Perlentaucher Medien GmbH
© Perlentaucher Medien GmbH