Wer je in einem Spitzenrestaurant zu Gast war, kennt dieses Gefühl: eine Mischung aus Begeisterung und Verzweiflung. Die Begeisterung gilt der Kunstfertigkeit, mit der begnadete Köche die unterschiedlichen Produkte zu einem unvergeßlichen Gericht zusammenfügen. Und die Verzweiflung resultiert aus der Gewißheit, so etwas am eigenen Herd niemals zustande zu bringen. Aber ist es wirklich zwecklos, den Winklers, Wisslers und Santinis nachzueifern? Sagen wir mal so: Wer sich keine Ziele setzt, wird auch nichts erreichen. Und so hoffen auch die kulinarischen Großmeister auf den Ehrgeiz der Laien, um ihnen ihre Kochbücher zu verkaufen. Wenn es auch damit nicht immer klappt - Inspiration und praktisches Wissen vermitteln diese Werke allemal. Unser Autor Jürgen Dollase hat die besten der neuerschienenen Meisterkochbücher unter die Lupe genommen.
Kulinarisches Neuland.
Zu den großen Kreativen der Kochwelt gehört Michel Bras. Sein hypermodernes Restaurant liegt in der Nähe des für seine Messer bekannten Ortes Laguiole einsam auf einem Hochplateau. Bras' Küche kann man nur als extrem individualistisch bezeichnen: angefangen bei ungewöhnlichen Pflanzen über ungewöhnliche Akkorde ("Wildlachs mit Pinienzweigen") bis hin zu völlig unüblichen Fonds als Grundlage seiner Saucen. Nachkochen läßt sich das alles freilich nur in Ausschnitten, was zählt, ist der Ideenreichtum. Dabei wird dem Leser vor Augen geführt, daß die Welt der Genüsse unendlich groß und vieles bei weitem noch nicht ausgeschöpft ist.
Bras. Editions du Rouergue, 272 Seiten, 59,80 Euro (in französischer Sprache), 69 Euro (in der englischen Fassung).
Zutaten vom Wegesrand.
Man merkt Edouard Loubet an, daß der mittlerweile legendäre Kräuterkoch Marc Veyrat sein wichtigster Lehrmeister war. Die 80 originellen Rezepte zeichnen aber auch das gängige Bild von der Provence als einem Paradies auf Erden, wo man die guten Produkte buchstäblich am Wegesrand finden kann. Und so bereitet Loubet für seine provencebegeisterten Leser Dinge wie in Wacholder-Asche geröstete Kartoffeln oder Langustinen mit Pflaumenblüten zu. Anstatt sich davon allzusehr beeindrucken zu lassen, könnte man dank des Buches auf die Idee kommen, daß auch wir unsere Hochwiesen und Almen haben und in jeder einigermaßen ländlichen Gegend jederzeit vieles entdeckt werden kann.
Un printemps en Luberon. Hachette, 192 Seiten, 39,90 Euro (auf Französisch).
Frische Klassiker.
Heinz Winklers "Meisterküche" ist zwar eine Gesamtschau auf das Lebenswerk unseres dienstältesten Drei-Sterne-Kochs, bei den Rezepten aber erstaunlich frisch und präsent. Die Klassiker sind leicht aktualisiert, und allerlei neue Ideen zeugen von ungebrochenem Interesse an der Arbeit. Die oft übersichtlichen Rezepte mit zum Teil wenig Zutaten sollte man vielleicht erst nach einem Besuch bei Winkler angehen. Der Grund: Wie kaum ein anderer bringt er Sachen mit wenigen Elementen auf den Punkt. Hat man sich davon ein Bild gemacht, ist gerade Winkler ein außergewöhnlich guter Lehrmeister für die Arbeit am eigenen Herd.
Heinz Winklers Meisterküche. DuMont, 255 Seiten, 55 Euro.
Nicht ohne meine Schwiegermutter.
"Nadia Santini ist die italienische Mama, von der die ganze Welt träumt", hieß es einmal. Die Drei-Sterne-Köchin bekennt sich nach wie vor zu einer verfeinerten, aber durch und durch traditionell verwurzelten Küche von teilweise erstaunlich geringem Schwierigkeitsgrad. Wie immer, wenn es simpel wird, müssen aber alle Details stimmen, also vor allem die Qualität der Produkte. In diesem Fall hieße das zum Beispiel: eine mit Eiern von eigenen Hühnern gesättigte Pasta, und zwar handgemacht von Nadia Santinis Schwiegermutter. Nur Mut!
La grande cuisine italienne de Antonio et Nadia Santini. Editions Favre, 165 Seiten, 39,90 Euro. (In französischer Sprache.)
Kontrastprogramm: Rochen im Artischockensud und Tafelspitz auf Rahmspargel.
Der Zwei-Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer von "Steinheuers Restaurant" in Bad Neuenahr-Ahrweiler präsentiert nicht nur die teilweise recht komplexen Gerichte - etwa Rochen im Artischockensud mit Kalbskopf und mediterranem Gemüsecoulis - aus seinem Gourmet-Lokal, sondern auch Regionales aus dem kulinarischen Programm seiner "Poststuben" ("Kalbstafelspitz auf Rahmspargel") sowie einige Gerichte unter der treffenden Überschrift "Einfach und genial". Die Verbindung von klassischer Basis und modernen Details (erwähnenswert sind vor allem die variantenreichen Texturen) liegt gut im Trend. Etwas mehr Erläuterungen zu den Produkten und zum Aufbau der Gerichte wären allerdings sinnvoll gewesen.
Steinheuer - Das Kochbuch. Collection Rolf Heyne, 191 Seiten, 35 Euro.
Inspirierte Rustikalität.
Joachim Wissler, vom Gault-Millau zum "Koch des Jahres 2003" ernannt, ist nicht nur ein guter, sondern vor allem ein interessanter Vertreter seiner Zunft - mit der richtigen Mischung aus Kreativität und hochentwickelter Technik. Insofern eignen sich seine Kreationen mit ihren oft sehr vielen Elementen eher zum Studium als zum Nachmachen, wobei man durchaus auch nur auf Einzelheiten zurückgreifen kann. Die Rezepte sind jedenfalls ein Quell der Inspiration und schaffen ganz nebenbei eine deutliche Verbindung zur französischen Spitzenküche im Ducasse-Stil, also einer verfeinerten Rustikalität ("Marinierte Steinpilze mit geschmortem Schweinekinn"), die ausdrücklich nicht nur die üblichen Luxusprodukte verwendet.
Joachim Wisslers Sterneküche. DuMont, 168 Seiten, 29,90 Euro.
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Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Nach einer allgemeinen Kritik der Selbstdarstellungsversuche von Meisterköchen in Deutschland kommt der Rezensent Jürgen Dollase auf die Person, die für das kollektive Trauma deutscher Köche verantwortlich ist: "Niemand wird Witzigmanns Rang ernsthaft bestreiten, selbst dann nicht, wenn es gelänge, seine Leistung zwischen Können und Bedeutung genauer zu lokalisieren". Doch dieser Umstand sollte nach Meinung des Rezensenten nicht den Blick verstellen auf einen anderen Meisterkoch, Heinz Winkler, dem das hier vorgestellte Buch gewidmet ist. Dem gelingt es, in Dollases Augen, moderne Kreationen mit Erfahrungsreichtum zu verbinden. Das wesentliche an seiner Küche ist jedoch "die Reduktion aufs Wesentliche". Das macht es allerdings für den Hobbykoch nicht gerade leichter, denn der reduzierte Stil erfordert eine sorgfältige Konzentration aufs Detail. Und so stellt der Rezensent die gewagte These auf: "Je einfacher das Rezept eines Spitzenkochs, desto schwieriger seine Reproduktion."
© Perlentaucher Medien GmbH
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