Doch sind mit den in diesem Buch geschilderten Naturprodukten auch die Vielfalt geschwunden und das Abenteuer aufregender, intensiver kulinarischer Erlebnisse. Man kann die Region, in der man lebt, kaum noch - schmecken.
Eine Entwicklung, die immer mehr Produzenten dazu bringt, sich mit dem Erhalt alter Tierrassen und Pflanzensorten zu beschäftigen. Auf der Suche nach diesem neu zu entdeckenden Reichtum ist Sabine Herre durch ganz Deutschland gereist. Sie hat Obstbauern und Bierbrauer, Käser und Metzger, Schnapsbrenner und Essigmacher besucht, die noch immer (und immer mehr) traditionelle regionale Spezialitäten herstellen: Backsteinkäse auf einer Alpe im Allgäu, Schneckenplantagen im Schwäbischen und "Eßbare Landschaften " in Vorpommern - zum Versand von Blüten und Wildkräutern in alle Welt.
Angesammelt haben sich auf dieser Reise auch Rezepte - bodenständige Gerichte, wie sie die Menschen in den Regionen gern kochen. Anschaulich und präzise recherchiert zeigt die Autorin, was wir einmal hatten und leicht wieder haben könnten. Eine detaillierte Adressenliste macht dieses liebevoll ausgestattete (Geschenk-)Buch komplett.
Eine Entwicklung, die immer mehr Produzenten dazu bringt, sich mit dem Erhalt alter Tierrassen und Pflanzensorten zu beschäftigen. Auf der Suche nach diesem neu zu entdeckenden Reichtum ist Sabine Herre durch ganz Deutschland gereist. Sie hat Obstbauern und Bierbrauer, Käser und Metzger, Schnapsbrenner und Essigmacher besucht, die noch immer (und immer mehr) traditionelle regionale Spezialitäten herstellen: Backsteinkäse auf einer Alpe im Allgäu, Schneckenplantagen im Schwäbischen und "Eßbare Landschaften " in Vorpommern - zum Versand von Blüten und Wildkräutern in alle Welt.
Angesammelt haben sich auf dieser Reise auch Rezepte - bodenständige Gerichte, wie sie die Menschen in den Regionen gern kochen. Anschaulich und präzise recherchiert zeigt die Autorin, was wir einmal hatten und leicht wieder haben könnten. Eine detaillierte Adressenliste macht dieses liebevoll ausgestattete (Geschenk-)Buch komplett.
Wir lesen hier und dort immer wieder, daß wir in Deutschland unsere eigenen kulinarischen Traditionen haben. Auch im Buch von Sabine Herre steht das. Der Leser erfährt hier gut recherchierte Details vom Hinterwälder Rind, vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (ein Exemplar auf dem Sprung zeigt die Abbildung oben) und von den Flußkrebsen aus der Eifel, vom Westfälischen Pumpernickel und von den Teltower Rübchen oder von der Diepholzer Moorschnucke und den "Eßbaren Landschaften" in Vorpommern, die sich der Produktion hochwertiger Kräuter gewidmet haben.
Dennoch hat man bei der Lektüre ein beklemmendes Gefühl. Denn man fragt sich: Sind das vielleicht alles Nachrichten aus einem kulinarisch restlos verwahrlosten Land? Mit Schrecken nimmt man zur Kenntnis, daß sich viele Erzeuger oder Kooperativen erst seit wenigen Jahren an die Wiederbelebung von Produkten gemacht haben und daß wichtige Nutztierrassen nahezu ausgerottet waren. Dagegen hilft bisher immer nur der persönliche Einsatz einiger Individualisten. Angesichts dieser Lage fragt man sich: Gäbe es jemals die Möglichkeit, die industrielle Massenproduktion wenigstens in einem beschränkten Umfang zu ersetzen?
Sabine Herre zeigt, daß das Problem in den Köpfen liegt, in typisch deutsch-bürokratischen Hemmnissen, in unnützen EG-Richtlinien, auch in der Unfähigkeit der individualistischen Erzeuger, sich auf Standards zu einigen und mit gemeinsamer Kraft einheimische Produkte wieder in das öffentliche Bewußtsein zu heben. Die Autorin berichtet, daß nach 1950 die Nachfrage nach magerem Schweinefleisch fast dazu geführt hat, daß "fettere" Schweinerassen ausstarben. Da wird schlagartig deutlich, wie sehr der Konsument für seine kulinarische Umwelt verantwortlich ist.
Schade, daß die Autorin häufig darauf verzichtet, die Qualität der "wiederbelebten" Produkte mit den üblichen "Edelprodukten" der gehobenen Gastronomie zu vergleichen. Sie nennt Otto Geisel und seine "Zirbelstube" in Bad Mergentheim, eines der wenigen Zentren für alles, was mit der Einheit von Regionalität und traditionellen Spitzenprodukten zu tun hat. Es müßte offensiv diskutiert werden, ob nicht die wiederentdeckten regionalen Spezialitäten ein voller Ersatz für die oft zu Unrecht glorifizierten Standardprodukte der internationalen Gourmandise sind und ob die Ausreden vieler Gastronomen, man habe in Deutschland keine guten Produkte, wirklich stimmen.
Sabine Herre erwähnt das ostfriesische Projekt "Ossena" ("Ostfriesland, Ernährung und Nachhaltigkeit"), das - gefördert vom Bundesforschungsministerium - ermitteln soll, welche Zukunft den regionalen Spezialitäten blüht. Dort wurde eine Untersuchung zu den "Ernährungstypen" durchgeführt. Natürlich ist erschreckend, daß 28 Prozent "Schnäppchenjäger" seien oder 22 Prozent traditionelle "Fleischfans". Doch dann der Lichtblick: Es fanden sich neben "nur" 13 Prozent Gleichgültigen rund 40 Prozent, die als "Kochfans", als "bewußte und kritische Käufer" oder als dezidierte Interessenten für bestimmte Marken die "Kernzielgruppe für landwirtschaftliche Spezialitäten" bilden. Das klingt ermutigend.
Sabine Herre stellt auch Rezepte vor, bei denen die erwähnten Produkte verwendet werden, und fügt ein gutes Adressenverzeichnis hinzu.
Wichtig ist, in die Hochkultur vorzudringen, nicht nur von Gesundheit und Nährwert zu reden, sondern mit dem Hinweis auf die Qualität und das Potential kulinarischer Spitzenleistungen regionale Produkte aus dem Nischendasein zu holen. Nur so kann der Druck in der öffentlichen Meinung entstehen, der eine verbesserte Authentizität unserer Eßkultur ermöglicht.
JÜRGEN DOLLASE
Sabine Herre: "Flußkrebse, Rübchen und Moorschnucken". Deutschlands regionale Spezialitäten neu entdeckt. Klett-Cotta Verlag, Stuttgart 2006. 267 S., geb., 19,- [Euro].
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Die Idee des Buches ist gut, scheint Jürgen Dollase zu denken. Nur an der Umsetzung könnte seiner Meinung nach noch gefeilt werden. Gut recherchiert findet er die kulinarischen Details und die Rezepte, und auch das angehängte Adressverzeichnis hält er für sinnig. Trotzdem wird er das Gefühl nicht los, es bei diesem Thema mit einem Geist zu tun zu haben: Ein kulinarisches Deutschland, das gibt's doch längst nicht mehr! Erschrocken schaut der Rezensent auf die von Sabine Herre zusammengetragenen Daten, auf kontraproduktive EG-Normen und wenig delikate Konsumgewohnheiten und kommt mit der Autorin zu dem Schluss, dass das Problem in den Köpfen liegt. Den Anstoß zu einer entsprechenden Diskussion, die in der Lage wäre, etablierte Standardprodukte in Frage zu stellen und regionale Spezialitäten stark zu machen, den sucht der Rezensent in diesem Buch jedoch vergeblich.
© Perlentaucher Medien GmbH
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"... Und am Ende steht einmal mehr die Erkenntnis, daß Deutschland ein wundervolles Speisereiseland ist."Hans Lick (Die Welt, 1.4.2006)"... Die Journalistin Sabine Herre macht dem Leser regionale Spezialitäten schmackhaft, die vom Aussterben bedroht sind. ... Deutschland, wundervolles Speisereiseland."(Berliner Morgenpost, 31.3.2006)