Erwin Seitz schildert Herkunft und Geschichte der wichtigsten kulinarischen Zutaten. Er beginnt bei den einfachen Dingen: dem Salz, dem Olivenöl, der Zitrone und dem Knoblauch. Er entdeckt den Apfel neu, die Tomate, die Kartoffel und die Nudel. Er gibt Tips, wie der Rosenkohl oder der Steinpilz ihr Aroma noch besser zur Geltung bringen. Und denkt nach über die Krönung jeder anspruchsvollen Küche: die Fische und das Fleisch. Kenntnisreich und anregend preist Seitz das Rebhuhn, das Reh, die Ente und das Lamm.
Was hier versucht wird, nachdem wir in den letzten Jahren einen wahren Sumpf an Skandalen durchquert haben, ist ein neuer Blick auf unsere Lebens-Mittel. Kultivierung und Einfachheit ist das Prinzip - auch das der raffinierten und feinen Rezeptvorschläge, in die jeder Essay mündet. Eine kleine Warenkunde. Ein neuer Zugang zum Essen. Ein Lesebuch und ein schön ausgestattetes Geschenkbuch.
Was hier versucht wird, nachdem wir in den letzten Jahren einen wahren Sumpf an Skandalen durchquert haben, ist ein neuer Blick auf unsere Lebens-Mittel. Kultivierung und Einfachheit ist das Prinzip - auch das der raffinierten und feinen Rezeptvorschläge, in die jeder Essay mündet. Eine kleine Warenkunde. Ein neuer Zugang zum Essen. Ein Lesebuch und ein schön ausgestattetes Geschenkbuch.
Nah an den Töpfen wie nur je ein Kochbuch: Erwin Seitz gibt „Anregungen für eine bessere Küche”
Die Zeiten, es waren die Neunziger, da man auf dem lukrativen Kochbuchmarkt sich vor Essenseinladungen in die Häuser berühmter Künstler kaum retten konnte, sind vorbei: Damals war man, unter dem Oberzeremonienamt des Heyne Verlags, „Zu Gast bei ...”: Proust, Manet, Matisse, Rodin, Goethe („Der Dichterfürst als Genießer”), Dali („Der große Surrealist als Gourmet”), Verdi („Leidenschaft für die Musik, Lust am Genießen”). Es waren phantastische Schlemmereien im doppelten Sinn: Ziemlich festlich und luxuriös, aber deshalb auch so aufwändig, dass es meist bei der träumerischen Lektüre blieb.
Das Genre des Kochbuchs aber gehört eindeutig in die Kategorie der engagierten Literatur: Nicht der Elfenbeinturm der Imagination, sondern der leibhaftige Kochtopf ist sein Schauplatz. Kochbücher wollen die Welt nicht nur neu interpretieren, sie wollen sie verändern, sie wollen die kulinarischen Verhältnisse verbessern, sie stehen wie nur je ein Zivilisationsliterat im Dienste der Wünschbarkeiten, und in ihren besten Fällen sind sie reiner Agitprop. Und deshalb gilt für den Kochbuch-Autor der eherne Grundsatz der Pastoral-Theologie: Er muss die Laienköche dort abholen, wo sie sind. Nämlich im Zweifelsfalle im Supermarkt – und dann müssen sie höflich, aber entschieden zum Wochenmarkt geführt werden, zum Ökoladen oder schließlich direkt zum Schlachter ihres Vertrauens (Karl-Heinz Funke).
Erwin Seitz hat ein solches Buch geschrieben, das „Anregungen für eine bessere Küche” verspricht. „Butter, Huhn und Petersilie” heißt es, und dieser Titel drückt sehr präzise, gleichwohl nicht ohne Poesie aus, worauf es abzielt: Es geht nicht um extravagante Kombinatorik, etwa die modische Fusion von asiatischer und europäischer Küche, sondern um die Würdigung der Grundprodukte. Erwin Seitz beschreibt den Eigengeschmack der Lebensmittel, ihren Charakter und die diesem angemessene Garmethode. Er ist in diesem Sinne ein rustikaler Purist: Exotische Produkte interessieren ihn nicht, es werden auch keine komplizierten Soßen montiert.
Statt dessen zeigt Seitz, wieviel die Alltagsküche gewinnt, wenn sie bei der Wahl ihrer Produkte ein wenig aufmerksamer ist und jeweils die deren Charakter am dienlichste Verarbeitungsweise wählt. Was Seitz zu Zander, Rosenkohl, Tomaten und Kopfsalat empfiehlt, lässt sich mit leichter Hand umsetzen und macht doch Effekt.
Die stärksten Seiten dieses kleinen, hübschen Buches aber sind der „Vorratskammer” gewidmet: Wie man mit Butter, Zitrone und Olivenöl umgeht, lässt sich praktisch für jedes Essen anwenden und reformiert deshalb die Alltagsküche an der Wurzel. Oder das Salz: Es ist überall dabei, wird aber gerade deshalb für selbstverständlich genommen. Auch wer aus Seitz’ Buch nur die Empfehlung für das richtige Salz übernimmt, hat bereits sein bisheriges Leben wie eine alte Hülle abgestreift. Das übliche Kochsalz („neutral und seelenlos und einfach nur salzig”) ist zwar entschieden billiger, aber wer mit echtem Meersalz aus Guérande in der Bretagne salzt (am besten „Fleur de Sel”), der lässt dessen Kristallkörner am liebsten einzeln auf der Zunge vergehen. So kann man Seitz’ Anregungen folgen, ohne die Haushaltskasse unmäßig zu strapazieren. (Auch wenn das Salzwiesenlamm von den Friesischen Inseln natürlich höher zu Buche schlägt als die tiefgefrorene Lammkeule aus Argentinien.)
Kochbücher sind nicht selten penetrant ideologisch. Sie wollen missionieren und dulden keine Lauheit. Das kann auch gar nicht anders sein: Ohne eine sattelfeste Weltanschauung siegt meist die Versuchung der Bequemlichkeit. Die Rede vom Genuss und der Lebensfreude, die Verknüpfung mit der Topographie von Urlaubslandschaften kamoufliert diesen ideologischen Kern nur sehr notdürftig. Die Frage ist aber, ob die Weltanschaung verbiestert ist oder ob sie Takt und Großzügigkeit hat.
Seitz hat Takt: Wo bei Wolfram Siebeck, dem Rossini unter den Gastrokritikern, die sprühenden Formulierungen rhetorisch oft ein wenig überinstrumentiert sind, da folgt Seitz in der Küche wie in der Schreibstube dem Grundsatz der Angemessenheit: In gediegener, manchmal ein wenig steifer Diktion beschreibt er seine Produkte, ohne auf Originalität zu schielen. Wenn er das Sauerkraut verteidigt, meint man fast, er spräche von sich selbst: „Das Biedere und Bodenständige bezeichnet ja auch das Wackere und Tüchtige.” Doch fehlt es diesem ländlichen Adel keineswegs an Formgefühl. Sein Blick auf die Nudel beweist es: „Auf dem Teller wirkt sie in Farbe und Form stets elegant, doch in der Vielzahl, in dem Über- und Untereinander zugleich ungezwungen.” IJOMA MANGOLD
ERWIN SEITZ: Butter, Huhn und Petersilie. Anregungen für eine bessere Küche. Klett-Cotta Verlag, Stuttgart 2002. 186 Seiten, 18 Euro.
Schon Cato der Ältere wusste: „Der Kohl ist es, der alle anderen Gemüsesorten übertrifft. Diesen iss gekocht oder roh; roh wenn du ihn isst, musst du ihn in Essig tunken; wunderbar fördert er die Verdauung.” Foto: Regina Schmeken
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Perlentaucher-Notiz zur Süddeutsche Zeitung-Rezension
Sehr angetan ist Rezensent Ijoma Mangold von diesem Kochbuch, und das liegt vor allem daran, dass es, anders als viele der Neuerscheinungen der letzten Jahre, die Grundlagen der heimischen Küche neu erklärt, statt den Leser mit komplizierten, europäische und asiatische Küche kombinierenden Rezeptvorschlägen zu überfordern. Seitz zeige vielmehr, was alles in der Alltagsküche steckt, wenn man nur auf die Qualität der Produkte achtet und deren Charakter bei der Verarbeitung respektiert. Die "stärksten Seiten" dieses "hübschen" Buchs sind laut Mangold den Zutaten gewidmet, zum Beispiel Butter, Zitrone und Olivenöl. Der Rezensent verortet zwar auch hinter diesem Kochbuch einen gewissen missionarischen, weil weltanschaulich motivierten Eifer, doch findet er Seitz' kulinarische Weltanschauung nicht "verbiestert", sondern "taktvoll" und "großzügig" dargeboten. Auch gefällt Mangold, dass der Autor nicht krampfhaft auf Originalität schielt, sondern dass er sowohl bei der Wahl seiner Themen als auch in seiner Rhetorik eher bodenständig bleibt.
© Perlentaucher Medien GmbH
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